做豆腐為什么要點鹵

　　農村老話“鹵水點豆腐一物降一物”，是啥原理呢?如果說到豆腐的起源，我們可以聯系到兩千多年前，我們的祖先還是很聰明的，在沒有化學基礎的情況下，無論是偶然還是必然發現了可以用鹵水點豆腐，因此，豆腐的制作過程就流傳下來了。這里面到底有什么原理呢?

　　如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然后，進行點鹵——往豆漿里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。

　　鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻又要用鹽鹵呢?

　　原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

　　點鹵時，由于鹽鹵是電解質，它們在水里會分成許多帶電的小顆?！x子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆漿里就出現了許多白花花的東西了。

　　鹽鹵里有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固。所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。

　　豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而用石膏點鹵，道理也一樣。