做豆腐為什么要點鹵

  農村老話“鹵水點豆腐一物降一物”,是啥原理呢?如果說到豆腐的起源,我們可以聯系到兩千多年前,我們的祖先還是很聰明的,在沒有化學基礎的情況下,無論是偶然還是必然發現了可以用鹵水點豆腐,因此,豆腐的制作過程就流傳下來了。這里面到底有什么原理呢?

  如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就會發現:人們總是用水把黃豆浸脹,磨成豆漿,煮沸,然后,進行點鹵——往豆漿里加入鹽鹵。這時,就有許多白花花的東西析出來,一過濾,就制成了豆腐。

  鹽鹵既然喝不得,為什么做豆腐卻又要用鹽鹵呢?

  原來,黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物,在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用,使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質,使顆粒相互隔離,不會因碰撞而粘結下沉。

  點鹵時,由于鹽鹵是電解質,它們在水里會分成許多帶電的小顆?!x子與負離子,由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜,以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外,鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力,這樣使蛋白質的溶解度降低,而顆粒相互凝聚成沉淀。這時,豆漿里就出現了許多白花花的東西了。

  鹽鹵里有許多電解質,主要是鈣、鎂等金屬離子,它們會使人體內的蛋白質凝固。所以人如果多喝了鹽鹵,就會有生命危險。

  豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵,而用石膏點鹵,道理也一樣。


關鍵字:鹽鹵
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